四川泡菜

各種應季的蔬菜，如白菜、甘藍、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為制作四川泡菜的原料，四川泡菜一般都是泡在罐裝的花椒鹽水里，不摻和過多調味品，完全是單純澄明的口味，當然也可根據個人喜好，添加其他佐料，四川泡菜不僅保持新鮮蔬菜原有的色澤，在口感上比新鮮蔬菜更爽脆，還可根據個人喜好，調節辣的程度。

延邊辣白菜

辣白菜是一種以蔬菜為主要原料，各種水果、海鮮及肉料為配料的發酵食品，它不但味美、爽口，酸辣中另有一種回味，而且具有豐富的營養，主要成分為乳酸菌，還含有豐富的維生素、鈣、磷等無機物和礦物質以及人體所需的十余種氨基酸，被美國時代華納《健康雜志》評為世界5大最健康食品之一。韓式泡菜食后五味俱全，可佐飯，可佐酒，易消化，爽胃口，既能提供充足的營養，又能預防動脈硬化，降低膽固醇，消除多余脂肪等多種疾病。

韓國的泡菜文化里，也有著深厚的中國儒家文化痕跡。在中國的《詩經》里，出現了“菹”(zū)字，它在中國的字典里被解釋為酸菜，正是這種腌制的酸菜傳入了韓國。主要用蕨菜、竹筍、沙參、茄子、黃瓜、蘿卜加上鹽、米粥、醋、酒糟、醬等腌制。到了高麗時代，蔬菜的種植技術提高，泡菜中加入了韮菜、水芹菜、竹筍等新鮮的蔬菜，并且出現了用鹽水腌制后同湯一起食用的泡菜湯。到了朝鮮時代，泡菜的制作方法開始豐富，原料也更加多樣，由于韓國三面臨海，水產品充足，開始在泡菜中加入各種魚、蝦、蟹等海產品，到朝鮮時代末期，由于大量種植，白菜成為了比蘿卜、黃瓜和茄子更常用的主要原料。此時傳進來的辣椒使泡菜的制作出現了革命性的變化。因為辣椒可以去除魚類制作泡菜時產生的腥味，并讓色彩鮮艷，看起來就讓人有食欲，所以它被認為是的泡菜調味品，從而取代了中國傳來的用鹽腌制的傳統方法。

乳酸菌泡菜

富含乳酸菌：有效抑制有害菌的滋生

泡菜隨著熟成過程其抗菌作用也在增加。在熟成中產生的乳酸菌會增加酸味，也會抑制大腸中其他有害菌及病菌。制作泡菜的原材料（各種蔬菜）本身含有大量纖維，這可以預防便秘、腸炎、結腸炎等疾病。

1.乳酸菌的清場作用

泡菜主料的共同特點是水分含量高，這雖然顯得其他營養元素占比低，不過乳酸菌在腸內會抑制有害菌的放置，促進分泌pepsin（分解蛋白質），使腸內微生物分布正常，協助清腸。一般來說PH值4.2~4.6的條件下泡菜的味道更佳，維他命C的含量也更高

2.預防酸性中毒

過度食用肉類或者酸性食品，會導致血液變成酸性，導致酸性中毒。泡菜可以有效預防酸性中毒，是一種很好的堿性供給食品。

3.成人病的預防

泡菜也會預防成人病，它對肥胖、高血壓、糖尿病、消化系統疾病以及癌癥有著預防作用。

4.抗動脈硬化、抗酸化、抗老化功能

結果表明，常吃泡菜可以減少膽固醇、促進分解纖維蛋白、預防動脈硬化。白鼠實驗也證明可以減小脂肪濃度。而且泡菜的維他命C、 β-Carotin、Phenolic化合物等物質的活性成分都有抗氧化作用，這有抑制老化作用。泡菜的抗氧化功能與發酵程度有關，發酵的越好，抗氧化能力越高。

5.泡菜的抗癌效果

泡菜的主料，如白菜等蔬菜有預防大腸癌的作用，大蒜可以預防胃癌。在韓國幾乎所有美食都用大蒜做調料，特別是在泡菜里是必不可少的主要調料。雖然大蒜的辛辣味及吃后的味道大，很多人不愿意吃，不過因為最近都知道大蒜的抗癌效果，越來越多的美食都用大蒜做調料。

6.促進新陳代謝

泡菜中的主調料--辣椒面可以促進胃液分泌，有助于消化。還有含有大量的維他命A、C有抗氧化作用。大蒜也可以促進維他命B的吸收，促進新陳代謝，生姜還可以增加食欲，促進血液循環。

圖1富含乳酸菌值和PH值變化曲線圖

經檢測發現：泡菜隨著儲藏發酵，其乳酸菌和PH值呈現有規律的變化。(圖1)其中泡菜PH值在整個檢測過程中，都呈現逐漸降低的趨勢，1～7天降低的較快，7～18天降低的較慢，18天之后趨于平緩。泡菜PH值一直在6.04～4.01之間，表明泡菜呈酸性環境，且隨著時間越長，其酸性越強。        

乳酸菌在1～7天內，呈緩慢升高趨勢，7～14天呈快速升高趨勢，第14天達到峰值7.8×10^8，14天之后呈現逐漸降低趨勢，此曲線表明泡菜中的乳酸菌在儲藏中的含量隨著時間增長先升高，達到更高值后，再緩慢降低。